町名は古風だが、高層ビルが立ち並び、スーツ姿のビジネスパーソンが闊歩する街。それが東京の「虎ノ門」だ。2014年には高さ247メートルの超高層ビル「虎ノ門ヒルズ森タワー」が、2023年には新駅の「虎ノ門ヒルズ駅」が本開業するなど、再開発も進む。そんな近代化の一途を辿る町の一角に、時が止まったかのように佇む、古びた日本家屋がある。ランチタイムになると、その家屋に街に溢れたビジネスパーソンが次々と吸い込まれていく。明治5年創業の蕎麦の名店「虎ノ門 大坂屋 砂場」の日常である。

関東はそば文化で、関西はうどん文化だといわれ、東京には歴史を紡ぐ、そばの老舗がいくつかある。そして、その源流を辿ると３つに集約するという。それが「藪系」「更科系」「砂場系」だ。藪系のそばは、そばの実の外側も挽き込むため、色が濃く、味が濃醇なのが特徴で、淡路町にある「かんだやぶそば」が有名である。また更科系は、そばの実の芯だけを使い、白く、上品な味わい。そして甘口のそばつゆが特徴で、こちらは麻布十番の「総本家更科 堀井」が代表格だ。

そして、砂場系はそば粉8割：小麦粉2割のいわゆる「二八そば」による、つるつるとしたなめらかな喉越しが特徴で、虎ノ門 大坂屋 砂場はこの系譜に当たる。同店は、そばの実の中心に近い部分を使った、そば粉10：つなぎ2の「外二」と呼ばれる配合を採用していて、二八よりも高い製麺技術が求められるという。そんな「虎ノ門 大坂屋 砂場」を訪ねた。

現在の虎ノ門 大坂屋 砂場の印象的な日本家屋は、大正12年に建てられたもの。瓦葺屋根の木造2階建てで、国の登録有形文化財に指定されている。のれんをくぐると、時が刻まれた情緒ある風景が広がっている。この趣のある空間が、そばの旨さを加速させる舞台装置でもあるのだが、道路の拡張工事などによって解体の危機に直面したことがある。しかし、曳家工事という建物を取り壊さずに、そのまま移動させる工法で乗り切った。こうして現在の場所で明治から続く伝統のそばを提供している。

常連客も多い、歴史あるお店を受け継ぐのは、さぞプレッシャーだったのではと、外野は推測するが、自然なことだったと6代目店主の稲垣隆俊さんは言う。

「家族全員が店で働き、父の不在時も皆と一緒に店の運営をしてきました。だから日常生活＝店の営業、という状態で、店を継ぐことになった時も特別な感情はありませんでした。それに伝統は大事にしますが、それに固執しないよう心がけています。昔ながらのものや味を大事にしながら、時代に合わせて変えていける柔軟さを持つことが大切だと考えています」

確かにメニューをみると、「もり」や「鴨せいろ」といったオーソドックスな一品に加えて、「蛤そば」や「白子そば」といった季節限定の品も多く見られる。さらにそば屋のメニューに付き物の日本酒や焼酎に並んで、ワインの銘柄も目に入る。

「ワインを取り扱うようになったきっかけは、はっきりとは思い出せません。ただ、和食店でワインを扱っているお店もあるのだから、うちでも出してみたいと思いました。ワインを置く狙いですか？ 残念ながら、明確な理由はありませんが、強いて言えば、お客様に喜んでもらいたいからですかね」

セレクトの基準は、そばつゆに合うワインだと語る。

今回、数あるメニューの中から、「もり」を注文した。そば本来の風味が堪能できるシンプルな「もり」だからこそ、つゆやそばの違いを明確に感じる。まずは、つゆにつけず、そのまま口に運んでみる。目を瞑り、味を表現する言葉を探そうとした、矢先に、そばの香りが鼻を抜ける。続けて、そばを少しつゆに潜らせ、すする。今度は奥行きのある旨味に舌が包まれる。そして、芳醇な出汁の香りを、そばの爽やかな風味が追い抜いていく。

贅沢な時間をゆっくりと味わいたいのだが、箸を持つ手が止まらない。目の前にあった、そばの山が、あっという間に崩れていく。興奮して「お店を永く続けるために大切にしていることは何ですか？」と店主に尋ねると、こう返された。

「伝統を大事にするが、それに固執しないこと。昔ながらのものや味を大事にしながらも、時代に合わせて変えていける柔軟さを持つこと。お客様への感謝の気持ちを忘れないこと。店の品格や信用を重視すること。守るべきもの、残すべきもの、得られないものの見極めを間違えないこと。家憲を守ること。そして、店は自分のものではなく、先代から預かり、次の世代に渡すものだと認識することじゃないでしょうか？」

続けることは大切だが、それが目的化しては進歩が止まってしまう。だから、変化を受け入れる柔軟さも大事というわけだ。とはいえ、言うのは簡単だが、それを実践する胆力は別次元だろう。仕事でも成功体験があると、頼りにし、執着しがちだ。店主の言葉が身に染みるのであった。