熟成肉ブームや健康志向の高まりから派生して、ちょっとしたブームになっているのが低温調理器です。肉や魚に含まれるタンパク質は62度から凝固がはじまり、68度を超えると水分が分離するといわれています。

同時に食材内の空気が膨張することで、組織が破壊され、食材が硬くなる原因となります。逆にいえば、コンロを使わずに、温度をコントロールしながら、低温でゆっくりと熱を加えていけば、水分を保ったままジューシーな料理に仕上げることができるというわけです。

そこで登場したのが、設定した温度と時間で、お湯をじっくりと循環させながら加熱する低温調理器です。料理というよりは科学実験のような手順も男心をくすぐりますが、これがローストビーフの調理に打ってつけです。

使い方は簡単。水を張った鍋に低温調理器を設置し、温度と時間をセット。ローストビーフなら58度で1時間の加熱です。スイッチを入れ、余熱がはじまったら、その間に塩胡椒でブロック肉に下味をつけていきます。

あとは、鍋の水が設定温度まで上がったら、肉や香りづけのローズマリーやニンニクを入れたフリーザーバックを鍋に投入するだけですが、このときスタッシャーがおすすめ。通常のフリーザーバックより耐久性が高く、何度も使用できます。

1時間の加熱が終わったら、仕上げにフライパンで焼き目をつけるだけ。手間をかけることなく、しっとり柔らかい高級レストランのローストビーフが再現できます。低温調理器には、さまざまなメーカーが参入していますが、性能に大きな差がないので、コスパで選んで問題ありません。

もし、低温調理は時間がかかって面倒というなら、ローストビーフは圧力鍋を使った調理法もあります。低温調理器と同様にブロック肉に塩胡椒で下味を付けたら、圧力鍋にバターを溶かし、一度、お肉を焼きます。

表面に焼き色が付いたら、水を加えて、加圧。加圧は3〜4分（圧力切替があるタイプなら高圧3分＆低圧4分）の短時間でOKです。そのまま蓋を開けずに20分ほど蒸らしたら完成です。

圧力鍋の素材には主にアルミ、ステンレス、そして多層構造の3つのタイプがありますが、多層構造がおすすめです。熱伝導に優れているため、圧力のかかりが速く、余熱力もあり、しっかりと食材に熱が伝わります。また、多層構造の圧力鍋は、ステンレス製と比べ、軽量という特徴もあります。

できあがったローストビーフの塊を取り出したら、薄くカットする工程に。こちらも見せ場のひとつです。包丁やトングではなく、プロも愛用するカービングナイフとフォークを取り出しましょう。

見た目の本格感も特別なディナーを演出しますが、専用のフォークは鋭く肉に刺さり、なおかつ、しっかりとホールドできるため、ナイフの軌道を邪魔せず非常に実用的です。

カービングナイフの切れ味の鋭さはいわずもがな。切れ味の悪い包丁で何度も切り返してしまうと、せっかく低温で閉じ込めた肉汁が漏れてしまいます。できるだけ薄切りを目指しながら、カットしていきましょう。

なおカービングナイフを持っていると、ローストビーフだけではなく、ステーキ肉を裏返すときや、バーベキューなどでも重宝します。