機能美と意匠を併せもち、モノ好きが唸る奥深い世界。
それが料理道具。そんな料理道具を、日本で唯一その肩書をもつ
料理道具コンサルタント・荒井康成氏がレコメンド。
今回は「包丁」について語ってもらいました。
Styling&movie&photo：Yasunari Arai／edit&text：Naomi Ishigami（verb）
料理道具コンサルタント荒井康成氏
日本初の「料理道具コンサルタント」。各食情報雑誌でのコラム執筆やスタイリング撮影、食の学校「レコール・バンタン」の講師など、料理道具コンサルタントとして多岐に渡り活躍中。
家族や自分のために、料理を一からやってみたい。そんな大人の男性は、とにも角にも、マイ包丁を持つことから始めてください。とはいえ、包丁は多種多様なので、「どれを買えばいいかわからない」という声もよく聞きます。三徳包丁、牛刀、出刃包丁、ペティナイフ、中華包丁などなど――。ですが、最初の1本は迷わず、「三徳包丁」を選びましょう。
海外では“オリエンタルナイフ”と呼ばれている、三徳包丁。まな板に対して平行な刃の形状は、上から下に下ろして切る、日本独特の調理方法から生まれたといわれています。“三徳”の名の由来は、肉・魚・野菜の3素材、どれにも使えるところから。引いても押しても切れる両刃の包丁で、幅広い料理に対応できる万能タイプなのです。
三徳包丁とひと口にいっても、形状、素材、重量、価格はさまざま。そこで、セレクト法をひとつ、ご提案します。
“軽め”か“重め”か、包丁の重量で選ぶ方法です。100g前後の包丁を軽めとし、200g前後を重めの包丁と考えてください。
軽めの包丁が適するのは、ピーマンやパプリカなど柔らかい素材を切るとき。例えば、ピーマンの細切りといった引き切りをするときや、キャベツを千切りするときに、その持ち味が発揮されます。
対して重めの包丁は、じゃがいもやにんじん、かぼちゃなどの根菜を切るのに適しています。硬い食材もスムーズにカットでき、切断面もきれい。切断面がシャープだと、食材への火の通り方、調味料の染み込みが良くなるので、料理の味が格段に上がります。
ちなみに、キャベツの千切りは軽めがオススメですが、キャベツ1個を1/2などにカットするときは、重めの包丁がいいですね。料理初心者ほど、食材の良さを最大限にいかせる包丁を選んでほしいと思いますが、包丁を持った時のフィーリングも大切にしてください。
ツヴィリングJ.A.ヘンケルス
「三徳庖丁(両刃) 18cm」11,288円～
ドイツのゾーリンゲンに本拠を置く、世界的にファンの多い刃物などのメーカー「ツヴィリング」。プロから家庭用まで、幅広いユーザーに対応するベーシックなこちらの三徳包丁は、189gと適度な重量。アーチ型ハンドルは、持ちやすく、疲れにくい設計。柔軟性と耐腐蝕性に優れたブレード（刀身）のサイズは18㎝と、こちらも使い勝手抜群な逸品だ。
CARL MERTENS（カールメルテンス）
「FOREMAN サントクナイフ」27,000円～
ドイツに本拠地があるステンレスブランド「カールメルテンス」。日本の三徳包丁にヒント得て誕生したサントクナイフは、刃渡り18㎝と万人が使いやすいサイズ感。242gと適度な重みがあり、ハンドルを握ったときの安定感も抜群。ウォルナット材のハンドルは、手なじみが良く、使い込むほどに味わいと愛着が増すはずだ。
OXO（オクソー）SW
「サントクナイフ16.5cm」3,888円～
ユニバーサルデザインが理念のデザインが支持を集めている「オクソー」。使い勝手のいい刃渡り16.5㎝の「サントクナイフ」は、総量106gと軽め。自然と手のひらにフィットするやわらかい持ち手は、濡れた手で握っても滑りにくい形状だ。軽量ながら安定感のある絶妙な作りに、愛用者の多いアイテム。刃はシャープな切れ味が特徴の、日本製のステンレス刃を採用している。
三徳包丁が1本あれば基本的にはどんな料理にも対応できますが、次にそろえる包丁として、ペティナイフとブレッドナイフをオススメします。
果物や野菜の皮をむくときや、トマトなどを細かくカットするとき、また、キッチンのカットスペースが狭いときなどは、小回りがきくペティナイフが1本あると重宝します。
そして、ここ5年ほどで需要が高まっている、ブレッドナイフ。パンの“一斤買い”を好むパン党が増え、人気に火がつきました。
好みのパンが食パンのような柔らかいパンか、ハードパンかで選ぶナイフをセレクトしてください。その際のポイントは、切れ味が経年劣化しにくいこと。ブレッドナイフは形状が特殊なため、研ぐことができません。最初の1本から、いい製品を購入するのが賢明だと思います。
庖丁工房タダフサ
「万能125mm ペティ」8,100円～
江戸時代から続く鍛冶の町・新潟県三条市の老舗「タダフサ」。海外からも評価の高いタダフサの製品は、一丁一丁、職人が手作業で生産している。中でも人気なのが、コンパクトで使い勝手がいい刃渡り125mmのペティナイフ。ジャガイモやニンジンの面取り、リンゴの皮むきや、野菜の飾り切りなど、大きめの包丁では面倒な細工にぴったりなサイズ感だ。
OPINEL（オピネル）
「カラーフォールディングナイフNo.8」1,742円～
120年以上の歴史を持つ、フランスのナイフメーカー「オピネル」。1890年、折り畳み式ナイフの原型を開発して以来、2から12のナンバーがついた、10の異なるサイズのナイフを展開。中でも、アウトドアマンから永く愛されているNO.8は、アウトドアシーンでも、家庭のキッチンでも重宝するアイテム。手法、姿、形を少しも変えず、守り継がれる伝統と信頼を併せ持つ名品。
庖丁工房タダフサ
「パン切り包丁」
「タダフサ」のラインナップの中でも、特に人気の高いパン切り庖丁。特徴は、波刃には出せない優しい切れ味だ。切り口がとてもなめらかで、パンくずがほぼ出ないほど。柔らかいパンをつぶさずすんなり切れるその切れ味に、感動する人が続出。ハンドルは、タダフサの特許技術から生まれた抗菌炭化木を使用している。食パンなど、ふんわりパン派の人にオススメの一本だ。
ジャンデュボ
「ライヨール ブレッドナイフ」4,104円～
フランスのナイフメーカー「ジャンデュポ」のブランド名は、ピエール・デュポが1920年創立し、息子のジャン・デュボの代で成長したことに由来する。不動の名品・ライヨールナイフは200年以上の歴史を持ち、護身用の折りたたみナイフから、ソムリエナイフ、ブレッドナイフと進化。刃渡り18.7㎝のステンレス製ブレッドナイフは、ハードパン用のカットナイフとしてオススメ。
3種の包丁がそろったら、周辺のツールもそろえましょう。
まずは、シャープナー。誰でも簡単に研げる、貝印の「関孫六 ダイヤモンド & セラミックシャープナー」などを持つと便利です。研ぎ時の目安は、包丁でコピー用紙がスッと切れなくなったときと考えてください。
次はまな板ですが、サクラ、イチョウ、ヒノキと木の種類により、食材の向き不向きがあります。
サクラは、油の染み込みがよく、肉を切るときに最適。イチョウは、木自体が柔らかいため包丁の刃あたりが優しく、野菜を切るときに向いています。ヒノキは、湿気や匂いを吸う性質があるので、魚を調理するときにいいですね。
切る素材でまな板を使い分けるのが理想的ですが、最初の1枚として選ぶなら、適度な硬さが使いやすく、頑丈で長く使えるサクラ素材のまな板をオススメします。
貝印「関孫六 ダイヤモンド&
セラミックシャープナー」1,233円～
サクラ素材のまな板 3024円～
包丁は、奥が深い調理道具です。包丁選びに迷ったら、普段、どんな食材を調理することが多いのか、書き出してみるといいかもしれません。野菜か肉か魚か――。食生活のパターンが把握できると、軽めの三徳包丁か重めの三徳包丁か、はたまた、両方そろえるべきか、イメージしやすくなるでしょう。ぜひ、一生付き合える包丁を選んで、料理を楽しんでほしいですね。
荒井 康成 YASUNARI ARAI
料理道具コンサルタント／Kitchenware Stylist
洋菓子店店長、和陶器店主を経て、フランス陶器エミール・アンリ社の日本法人設立に携わる。以後、日本初の「料理道具コンサルタント」として独立し、「料理通信」「ELLE gourmet」など、各食情報誌でのコラム執筆やスタイリング撮影、Panasonic「ふだんプレミアム」や魔法びんのパイオニア「サーモス」のInstagramディレクション、「キユーピーサラダクラブ」や「カルビーフルグラ」など食品会社の販促物スタイリング撮影、食の学校「レコール・バンタン」では講師として、多岐に渡り活動中。著書に「ずっと使いたい世界の料理道具」(産業編集センター刊行)。http://www.araitools.com
